Warum essen wir, wie wir essen? Und was hat Stress damit zu tun? Der Ernährungswissenschaftler Hans Konrad Biesalski über Prägung, Verfügbarkeit und alte Körperbotschaften.
Hans Konrad Biesalski liebt Käse. Und, typisch für einen Rheinhessen, die Mainzer Fleischwurst. „Da schneidet man sich ein ganz kleines Stück ab“, sagt er. „Dann noch eins. Und noch eins. Irgendwann ist alles weg.“
Viele kennen das und halten es für mangelnde Disziplin. Biesalski sieht das differenzierter. Der emeritierte Professor von der Universität Hohenheim erforscht seit Jahrzehnten, wie Essverhalten entsteht und weiß, dass seine Wurzeln oft weit in die Vergangenheit zurückreichen. „Meine Großmutter mütterlicherseits führte einen Metzgereibetrieb“, erinnert er sich. „Fleisch war jederzeit verfügbar, Essen nie knapp. Solche Erfahrungen mit Verfügbarkeit beeinflussen, wie in Familien mit Lebensmitteln umgegangen wird“, fasst er zusammen.
In seinem Fall beschreibt Biesalski eine biografische Prägung. Diese öffnet zugleich den Blick für eine größere Frage: Was, wenn Überfluss oder Mangel nicht nur einzelne Lebensphasen betreffen, sondern den Alltag von Menschen über Generationen hinweg bestimmen?
Överkalix: Hinweise aus der Familiengeschichte
Ein Ort, der in diesem Zusammenhang immer wieder genannt wird, liegt weit entfernt von rheinhessischen Metzgereien: Överkalix, eine Gemeinde zwischen Seen und Wäldern nahe des Polarkreises im Norden Schwedens. Ende des 19. Jahrhunderts kam es hier infolge von Ernteausfällen immer wieder zu Hungersnöten. In Kirchen- und Gemeindebüchern hielten die Menschen fest, welche Lebensmittel verfügbar waren und welche fehlten.
Mehr als hundert Jahre später werteten Forschende diese Dokumente aus, ergänzt durch Stammbäume und Krankenakten. Sie rekonstruierten Hungerperioden und verfolgten die Gesundheit von Kindern und Enkeln.
Dabei zeigte sich ein auffälliger Zusammenhang: Die Ernährung der Großeltern stand offenbar in Beziehung zur Gesundheit der Enkel. Hatten Vorfahr:innen in bestimmten Entwicklungsphasen besonders wenig oder viel zu essen, trugen ihre Enkel ein erhöhtes Risiko für Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch Verhaltensmuster hinterließen Spuren, sichtbar etwa im Körpergewicht der Enkel.
Der „Wetterbericht“ im Mutterleib
Ein zentraler Mechanismus, um diese Prägungen zu verstehen, ist das, was Biesalski den „Wetterbericht“ nennt. Gemeint ist die epigenetische Anpassung während der Schwangerschaft. Epigenetik beschreibt biologische Schalter, mit denen Umweltbedingungen beeinflussen, wie aktiv Gene sind, ohne das Erbgut selbst zu verändern.
Über die Plazenta erhält das ungeborene Kind Signale darüber, wie die Welt draußen beschaffen ist: Gibt es ausreichend Energie? Oder herrschen Mangel und Stress? Besonders deutlich zeigte sich dieser Zusammenhang in Extremsituationen wie dem Holländischen Hungerwinter 1944/45 oder der Belagerung von Leningrad. Schwangere Frauen waren massiver Knappheit ausgesetzt. Ihre ungeborenen Kinder erhielten die Information: Nahrung ist knapp, die Welt unsicher.
Biesalski erklärt:
Unter Bedingungen des Mangels bedeutet das Schutz. In einer Welt mit ständigem Nahrungsangebot und chronischem Stress kann es hingegen zum Problem werden, etwa in Form von Übergewicht, innerer Unruhe und Erschöpfung.
Veränderung ist möglich
Der „Wetterbericht“ beschreibt zunächst eine Prägung innerhalb einer Generation: von der Mutter auf das Kind. Ob und wie sich solche Muster darüber hinaus transgenerational bis zu Enkeln fortschreiben, ist beim Menschen schwierig zu belegen. Zwar gibt es überzeugende Tiermodelle und wachsende Hinweise aus historischen Studien. Doch beim Menschen werden epigenetische Markierungen zu Beginn der Entwicklung größtenteils gelöscht. Dass sich dennoch bestimmte Reaktionsmuster über Generationen stabilisieren, erklären Forschende heute so: Nicht einzelne Marker werden eins zu eins weitergegeben, sondern Lebensbedingungen wie Stress, Unsicherheit oder Mangel wiederholen sich, und mit ihnen die biologischen Antworten darauf. „Vererbt wird nicht das Ereignis selbst“, so Biesalski, „sondern die Wahrscheinlichkeit, wie ein Körper später mit Nahrung und Stress umgeht.“
Niemand müsse jedoch fürchten, einer frühen Prägung ausgeliefert zu sein. Veränderung sei möglich, vor allem durch Bewegung und Abwechslung. Biesalski: „Anpassung entsteht durch Veränderung.“
Was das im Alltag heißen kann, erklärt er mit einem einfachen Bild: Ein moderner Jäger und Sammler würde die Nahrung für eine Mahlzeit an verschiedenen Orten beschaffen: das Brot beim Bäcker, den Käse woanders, das Gemüse in einem dritten Geschäft. Bewegung, Aufmerksamkeit und wechselnde Umgebungen entsprechen dem, worauf Stoffwechsel und Nervensystem ursprünglich eingestellt sind.
Wer verstehen möchte, ob sich familiäre Muster im eigenen Essverhalten zeigen, beginnt am besten mit einem Blick zurück. Hans Konrad Biesalski empfiehlt eine biografische Inventur: Welche Gerichte prägten den Alltag der Großeltern? Gibt es alte Kochbücher, Notizen oder Erinnerungen? Und was davon tauchte später bei den Eltern wieder auf – oder verschwand bewusst?
Manchmal genügt diese Rückschau, um zu erkennen: Ich esse nicht, weil ich Hunger habe. Ich esse, um einem empfundenen Mangel zuvorzukommen. Der Körper reagiert damit auf eine alte Erfahrung, in der Vorrat Sicherheit bedeutete. In dieser Erkenntnis kann Veränderung beginnen.
Zur Person
Hans Konrad Biesalski, geboren 1949 in Marburg, studierte zunächst Physik und Medizin an den Universitäten Bonn und Mainz. Er leitete viele Jahre das Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft an der Universität Hohenheim und war Direktor des Food Security Center. Seit mehr als drei Jahrzehnten forscht er zu den Zusammenhängen von Ernährung, Entwicklung und Gesundheit. In seinem neusten Buch From Ancient Diets to Modern Minds. The Role of Micronutrients in Brain Development and Function verbindet er evolutionsbiologische Perspektiven mit aktuellen Erkenntnissen zur Gehirn- und Stoffwechselgesundheit.